Ωδή στον κεφτέ – Παναγιώτης Λαμπρίδης

Kαι για να ελαφρύνομεν ολίγον το κλίμα  αγαπητοί μου αναγνώσται, καθώς δεν ασχολούμαστε με τίποτε άλλο τον τελευταίο καιρό εκτός από πολιτικά μαγειρέματα, είπα με αφορμή ετούτονα, να κάνω ένα γαστρονομικό ρεπορτάζ με βάση τον κεφτέ έστω κι αν έχω φτωχές μαγειρικές γνώσεις επί του θέματος. Για κάντε όρεξη.

Έτσι που λέτε κάθε καλοκαίρι το αγαπημένο μας σπόρ στο νησί είναι να βγαίνουμε στη γύρα το βραδάκι και εκτός από τα ούζα να τσεκάρουμε ποιό ειν’ εκείνο το ταβερνείο που φτιάχνει τους καλύτερους κεφτέδες. Τα συμπεράσματα  που έχω καταλήξει μετά από κατανάλωση αναρίθμητης ποσότητας κεφτέδων καταλήγουν στις παρακάτω προδιαγραφές. Για δες…

1) Σχήμα και μέγεθος.
Το σχήμα και το μέγεθος  αγαπητοί κεφτέδες, εεεεμ φίλοι εννοούσα, ενός κεφτέ, βρίσκεται σε άμεση συνάρτηση με την διάμετρο που έχει το στόμα του εκάστοτε κεφτεδοφάγου. Στην περίπτωσή μου που η διάμετρος είναι αρκετά μεγάλη, δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα χλαπακίασης οποιουδήποτε μεγέθους. Αλλά αν υποθέσουμε ότι τον τρώει ένα άτομο λογικής διαμέτρου τα αποτελέσματα δείχνουν τα εξής: 

Ο ιδανικός κεφτές δεν είναι στρογγυλός. Όχι. Ο ιδανικός κεφτές έχει σχήμα οβάλ για να κουμπώνει εύκολα στο στόμα. Ο στρογγυλός σε αναγκάζει να διαμορφώσεις το στόμα σου σε σχήμα ροφού, η πεολειχίας καλύτερα για να μπορέσεις να τον καταβροχθίσεις. Άμα γουστάρεις όμως δεν μας πέφτει λόγος. Έχει βάση πάντως αγαπητοί αυτό που σας λέω, γιατί αναλογιστείτε ας πούμε το σχήμα που έχουν οι τηλεοράσεις. Είναι στρογγυλές; Οχι. Είναι τετράγωνες; Οχι. Είναι ορθογώνιες παραλληλεπίπεδες, όπως περίπου είναι και το οπτικό μας πεδίο. Ετσι βλέπουμε καλύτερα τα έργα. Ε τι μαλάκες ήταν οι Γιαπωνέζοι στη Sony; Σώνει και καλά τετράγωνη TV; Μπααα.
Ο κεφτές λοιπόν πρέπει να είναι οβάλ και σε μέγεθος τόσο, όσο να τρώγεται σε δύο δαγκωματιές. Ναι σε δύο, γιατί πρώτον πρέπει να ελέγξεις το περιεχόμενο και δεύτερον να δοκιμάσεις το πρώτο μέρος για να αποφασίσεις αν θα φας και το δεύτερο. Μην βρεθείς με καμιά έκπληξη μέσα στο στόμα που δεν σ’ αρέσει. Συμφωνείτε;

2) Υφή και χρώμα.
Ελπίζω να έχετε καταλάβει μέχρι εδώ ότι μιλάμε για τους γνήσιους κιμαδίσιους κεφτέδες και όχι για λαχανοκολοκυθοντοματοκατικεφτέδες. Τά’παμε τα συμφωνήσαμε ε; Ωραία λοιπόν. Η υφή του κεφτέ που λέτε ποικίλει από ταβέρνα σε ταβέρνα και από σπίτι σε σπίτι. Μετά από εμπεριστατωμένη μελέτη λοιπόν κατέληξα ότι η τέλεια υφή του κεφτέ είναι αυτή που είναι ολίγον κρατσανιστή από έξω και όσο το δυνατόν αφράτη μέσα. Το χρώμα του πρέπει να σκουροκαφεδίζει αρκετά, όχι να μαυρίζει ούτε να ασπρίζει γιατί εκεί σημαίνει ότι ή τον έκαψαν ή τον εγαμήσαν στο αλεύρι. Μάγερα πες αλεύρι. Ο δεν ξανάρχομαι σε γυρεύει. Επίσης αν έχει καταφέρει ο σεφ να φτιάξει πάνω στον κεφτέ εκείνους τους μικρούς ξεροκαμένους υφαλίσκους που είναι αποτέλεσμα ανεπιτήδευτης ατεχνίας πλασίματος και κοψίματος κιμά, είναι το ιδανικό. Μοντέρνα τέχνη που λέμε. Εκεί δίνω το 10ρι μου.

3) Υλικά και γεύση.
Ένας κεφτές για να είναι αφράτος και γευστικός, εκτός από την τεχνική του τηγανιστή θα πρέπει να έχει και τη σωστή αναλογία υλικών. Επειδή δεν έχω φτιάξει ποτέ μου, αλλά θα μάθω, έκανα ένα γκάλοπ σε γνωστούς και φίλους όπου καταλήξαμε στα εξής: Κατ αρχήν ο κιοφτές πρέπει να τηγανιστεί σε ελαιόλαδο. Τέλος. Αφήστε τις μαλακίες με τα ελαφριά ηλιέλαια και καλά. Ή θα φας κεφτέ ή δεν θα φας. Η αναλογία του κρέατος λέγεται ότι θα πρέπει να είναι 70% μοσχαρίσιο και 30% αρνίσιο. Με τον ΦΠΑ τώρα δεν ξέρω τι παίζει αλλά χεστήκαμε.
Η original όμως συνταγή που βρήκα στο ίντερνετ λέει ότι ο κεφτές πρέπει να είναι από κρέας προβατίνας η τράγου. Τράγου; OMG. Μπα. Η μάλλον Μπέ. Αλλά θα το δοκιμάσω να δω τι παίζει. Ο κιμάς πρέπει να ναι λίγο χοντροκόμμένος αν γίνεται από χέρι. Να μένει κομμάτι στο δόντι. Επίσης ανά μισόκιλο κιμά βάζουμε ένα αυγό, ψωμί μπαγιάτικο 2 φέτες, ένα κρομμύδι, μια σκελίδα σκόρδο, λίγο δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Πλάθεις το μείγμα με τέχνη και τ’ αφήνεις ψυγείο για 2 ωρίτσες. Μετά είσαι έτοιμος για τηγάνι…

Έτσι που λέτε. Φτιάχνεις και μια τηγανιά πατάτες, σαλατίτσα, φέτα και τέλος. Δεν χρειάζεσαι τίποτα άλλο. Μιαμ. Μ’ όλα αυτά πείνασα. Λοιπόν την κάνω. Το τηγάνι με καλεί. Πιστεύω να άνοιξα και σε σας την όρεξη. Bon Apetit!

Comments

comments